Ciò che contraddistingue il vino novello da tutti gli altri è la macerazione carbonica. Questa tecnica consiste nell’immissione dei grappoli d’uva interi in un contenitore a chiusura ermetica, nel quale viene aggiunta anidride carbonica. In assenza di ossigeno, si verifica un processo di fermentazione intracellulare, nel quale le cellule dell’uva trasformano gli zuccheri in alcol. A differenza della fermentazione tradizionale, in questo caso le cellule producono una significativa quantità di glicerolo.
L’uva non viene ancora pigiata, bensì viene lasciata a macerare a una temperatura di circa 30° per qualche giorno. L’alcol estrae dalle bucce colore e sostanza aromatiche, più una quantità limitata di tannini. Al termine di questa fase, segue il metodo tradizionale di vinificazione.
Il vino novello è innanzitutto il vino nuovo, fresco di vendemmia, giovane di produzione e stagionale di vocazione. Si preferisce infatti consumarlo entro la fine dell’anno della stessa vendemmia, per apprezzare appieno tutte le sue caratteristiche. È un vino facile e beverino, poco tannico e dal colore rosso vivace, acceso, con sfumature violacee che rivelano la giovane età. Al gusto è quindi fresco, giovane, fragrante e vinoso.
Per tradizione, stagionalità e caratteristiche organolettiche, il vino novello si lega alla cucina autunnale. Predilige i frutti che la terra offre in questa coloratissima stagione, come caldarroste, funghi, carciofi, ma esalta anche piati a base di formaggi, taglieri di salumi e piatti piccanti grazie alla piacevole dolcezza.